1929年、ドイツ人の両親のもとに生まれたエリック・カールは、アメリカ・ニューヨーク州で6歳まで育ち、その後ドイツに移住します。やがてはじまった戦争により、少年期は自由にアートを描いたりみたりできない環境にありましたが、カールの絵への情熱をみてとった学校の先生が、ナチスに禁じられていたピカソやマティスの絵を一度だけみせてくれたことがありました。色彩にあふれたアートを目にしたこの経験は、のちのカールの人生に大きな影響をあたえます。

16歳で、シュトゥットガルトの美術アカデミーに入学。卒業後、アメリカにもどり、レオ・レオニ（『あおくんときいろちゃん』などの作者）の紹介で、ニューヨーク・タイムズ紙にグラフィック・デザイナーの職を得ました。

絵本作家としてあゆみはじめたきっかけは、デザイナーとしての仕事をみてほれこんだビル・マーチンの依頼で、『くまさん くまさん なにみてるの？』（ビル・マーチン 文／1967年刊）に絵をつけたことでした。すぐに、カールは絵本づくりにのめりこみ、1968年には自作の絵本『１、２、３どうぶつえんへ』（ボローニャ国際児童図書展グラフィック大賞）を発表。その翌年には、『はらぺこあおむし』を刊行しました。小さなあおむしがちょうになるまでを描いたこのうつくしい絵本は、カールの代表作となり、現在、世界80以上の言語に翻訳され、累計発行部数は6000万部にのぼります。

日本では『パパ、お月さまとって！』『だんまりこおろぎ』『たんじょうびのふしぎなてがみ』『できるかな？ あたまからつまさきまで』など、40作近くの絵本が翻訳され、多くの子どもたちに親しまれています。

2003年にローラ・インガルス・ワイルダー賞を受賞。2002年には、アメリカ・マサチューセッツ州に〈エリック・カール絵本美術館〉を創設し、カール作品のみならず、国内外の優れた絵本の原画を幅広く収集、さまざまな絵本の企画展を開いています。

2017年には「エリック・カール展」（世田谷美術館）の開催にあわせて来日し、日本の読者に元気な姿をみせてくれました。

2021年5月、マサチューセッツ州の自宅のスタジオで、家族に見守られながら91歳で逝去されました。